LA PETITE HISTOIRE DU GUACAMOLE
Un mets précolombien
Le guacamole est indissociable de son ingrédient principal : l’avocat. Ce dernier est un fruit très ancien dont les plus vieilles traces de culture datent approximativement de -8000 dans la région de Coxcatlan (actuel Mexique)[1]. Il est cultivé ensuite par d’autres peuples de la région comme les Olmèques (-1400 à -500) ou les Mayas (-600 à 800) [2]. Le guacamole arrive plus tard avec les Aztèques où il est appelé ahuacamolli (ahuacatl: avocat et molli : sauce). Outre l’avocat, la recette comprend du piment, de l’eau et de la tomate. Les Mexicains considèrent de nos jours le guacamole comme un accompagnement ou une entrée. Il est une source de fierté nationale, car le guacamole est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2010 [3].
De l’arrivée en Espagne au XVIème siècle au Super Bowl de nos jours
Après la chute de l’empire Aztèque (1519-1521), les conquistadors espagnols retournent en Espagne en ramenant des avocats et la recette du guacamole [4]. Celle-ci évolue alors avec l’ajout d’oignons, d’épices et de citron. C’est aux États-Unis que le guacamole connaît une explosion de sa consommation à la toute fin du XXe siècle [5]. En effet, en 1997, après l’échec des cultures californiennes d’avocatiers, le gouvernement américain met fin à l’interdiction d’importer des avocats mexicains, en place depuis 1910. Ce “boum” coïncide aussi avec la multiplication par 6, sur les 50 dernières années, des populations hispanophones au pays de l’Oncle Sam. Là-bas, le guacamole s’inscrit progressivement au cœur de la vie culturelle américaine: il est par exemple le plat le plus consommé lors du Super Bowl et a même fait l’objet d’une controverse à laquelle a participé Barack Obama, après la publication d’un article du New York Times qui ajoutait des petits pois à la recette [6]. Par la suite, le guacamole trouve en Chine, en Grande-Bretagne ou en Australie une place considérable dans les assiettes des consommateurs de classe moyenne supérieure qui peuvent se permettre l’achat d’un fruit relativement cher [7]. Les recherches menées sur ses bienfaits [8] et les innovations telles que sa congélation en 1970 ont aidé dans cette ascension.
Le guacamole et ses dérives
La moitié des avocats consommés dans le monde proviennent d’un seul Etat mexicain : le Michoacan, avec une production de près d’1,5 millions de tonnes. Loin derrière, vient la République Dominicaine avec 400 000 tonnes. Mais cette énorme production a conduit à de nombreuses dérives. La première est écologique, car l’avocat conduit chaque année dans la région mexicaine à la déforestation de 20 000 hectares pour planter des avocats. [9]. La seconde est économique, l’avocat est d’abord destiné à l’export ce qui a conduit à une multiplication par 5 de son prix local en 2016. La dernière dérive est le contrôle criminel d’une partie de la production par les cartels qui imposent une taxe aux producteurs [10]. Pour répondre à la demande mondiale, l’avocat est désormais cultivé dans 64 pays dans le monde. Certains restaurants décident ainsi de réduire voire de supprimer l’avocat de la carte en particulier par respect pour l’environnement.
Notes
[1] MILLER Jeff, Avocado a global history, Londres, Relation Books, 2020.
[2] Les dates des Mayas correspondent à l’ère dite classique, encore aujourd’hui il reste des Mayas.
[3] En réalité, c’est l’ensemble de la cuisine traditionnelle mexicaine qui est inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2010 URL; https://ich.unesco.org/fr/RL/la-cuisine-traditionnelle-mexicaine-culture-communautaire-vivante-et-ancestrale-le-paradigme-de-michoacn-00400
[4] Première mention dans les sources avec Suma de geographia que trata de todas las partidas y provincias del mundo de Martín Fernández de Enciso en 1519.
[5] Ce n’est qu’au début du XXe siècle que se développe la culture de l’avocat aux États-Unis, en Floride.
[6] DE LA HERRONIERE Lucie, « La Vraie Recette du Guacamole, Slate.fr, 2015.
[7] En Grande-Bretagne, “le boum” de la consommation de l’avocat et du guacamole date des années 60 par l’intermédiaire des supermarchés comme Marks and Spencer ou Sainsbury. En Chine, elle est plus récente (environ 2015) avec l’explosion de la consommation par la classe moyenne et l’effort de KFC pour pousser à sa diffusion. MILLER Jeff, Avocado a global history, Londres, Relation Books, 2020, p.75 à 78.
[8] BOHN Katie, “One Avocado a Day for Heart Healthy Benefits”, Haravard Catalyst, 2019.
[9] De plus, l’avocat pose des problèmes de coût carbone pour son transport (par exemple : un avocat néo-zélandais consommé en Angleterre représente 1,5 T d’émissions de carbone)
[10] A savoir que ce contrôle de la production de l’avocat s’est fait car la marijuana rapportait de moins en moins. Le cartel à l’origine de ces pratiques est La Famille. Dans les années 2010, c’est le cartel des Chevaliers du Temple qui domine ce marché criminel en imposant une taxe de 100 dollars par an et par hectare aux producteurs. En réponse des milices ont été créées notamment à Tancitaro avec la CUSEPT (Public Security Corps )
LA PHOTO
Cette photo n’est pas celle d’un guacamole, mais d’un féroce d’avocat, une entrée phare de la Martinique. Le nom féroce vient de la présence du piment dans la recette. À l’origine, ce sont les travailleurs des champs qui la préparaient comme petit-déjeuner lors de la saison des avocats (mai-septembre) avant de se rendre au travail. On y retrouve aussi de la morue et de la farine de manioc. Malgré ces deux ingrédients, les similarités sont évidentes et il n’y a qu’un pas pour voir là, un dérivé du plat aztèque.
LA CARTE
Où manger du guacamole à Nantes? Carte des restaurants, grandes surfaces, food trucks et CROUS recensés sur Google Maps et Tripadvisor. (ne comprend pas les boulangeries et distributeurs) Réalisation: Jules Bernard.
LA RECETTE : https://www.slate.fr/story/104341/vraie-recette-guacamole
POUR ALLER PLUS LOIN : Dans cette vidéo du Monde, vous trouverez une excellente synthèse sur l’impact écologique de l’avocat. https://www.youtube.com/watch?v=Su6chlYY2BY&t=5s
Bibliographie
BOHN Katie, “One Avocado a Day for Heart Healthy Benefits”, Haravard Catalyst, 2019.
URL:https://catalyst.harvard.edu/news/article/one-avocado-a-day-helps-lower-bad-cholesterol-for-heart-healthy-benefits/ [consulté le 16/01/2023]
COLLECTIF (Express Wire), « Guacamole Sauce Market Witnessing High Growth By Key Players, Recent Activities, Key Growth Opportunities, and Trends 2022-2028 with Top Countries Data | 95 Report Pages », Digital Journal, 2022.
URL:https://www.digitaljournal.com/pr/guacamole-sauce-market-witnessing-high-growth-by-key-players-recent-activities-key-growth-opportunities-and-trends-2022-2028-with-top-countries-data-95-report-pages [consulté le 03/11/2022]
DANIEL, « Around the World Culinary Tour with Avocado », Avoseedo, 2015.
URL:https://www.avoseedo.com/around-the-world-culinary-tour-with-avocados/ [consulté le 03/11/2022]
DE LA HERRONIERE Lucie, « La Vraie Recette du Guacamole », Slate.fr, 2015.
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EL MOKHTARI Mouna, “Pourquoi il faut arrêter de manger tant d’avocats » [vidéo], Le Monde, 2017.
URL :https://www.youtube.com/watch?v=Su6chlYY2BY
GOMEZ François-Xavier, “La Flambée du Prix du Guacamole met le Mexique en émoi”, Libération, 2016.
URL:https://www.liberation.fr/planete/2016/07/18/la-flambee-du-prix-de-l-avocat-met-le-mexique-en-emoi_1466923/ [consulté le 16/01/2023]
GONZAELES Hadrien, « VIDÉO. Pourquoi le guacamole Old El Paso devrait être marron ? », Le Parisien, 2021.
URL:https://www.leparisien.fr/video/video-pourquoi-le-guacamole-old-el-paso-devrait-etre-marron-12-11-2021-L4VE4HYQHZANVIQDFO2NLUCPQI.php [consulté le 03/11/2022]
GROVES Martha, “U.S. Lifts Ban on Avocados From Mexico”, Los Angeles Times, 1997.
URL: https://www.latimes.com/archives/la-xpm-1997-02-01-fi-24310-story.html [consulté le 16/01/2023]
LOSSEAU Yann, « Le Guacamole, une Histoire de Mythologie… et d’Érotisme », Génération Voyage, 2022.
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URL:https://www.europe1.fr/emissions/delice-in-extremiste/la-recette-du-guacamole-4068751 [consulté le 03/11/2022]
SAYADABI Amir (réalisateur, présentateur), Jeff Miller –Avocado a Global History [podcast], New Books Network, 2021
URL :https://newbooksnetwork.com/avocado [consulté le 03/11/2022]
PARLEZ-NOUS DE GUACAMOLE !
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