LA PETITE HISTOIRE DU KEBAB
L’origine d’un plat, est-elle si importante ?
Le kebab symbolise parfaitement les conflits qui peuvent traverser l’origine d’un plat. Ce dernier a la particularité d’être sur plusieurs fronts. Le premier est celui de la cuisson de la viande sur une broche verticale qui fait débat entre différentes villes turques, en particulier entre Bursa et Katstamanou. Les premières traces connues sont une photo prise à Istanbul en 1855 et une recette écrite de 1880 [1]. La seconde est l’identité de l’inventeur du kebab en sandwich dans les années 70 avec le pain pita, la sauce et les frites. Plusieurs prétendants se disputent cette paternité : Kadir Nurmour, Mehmet Agun, ou encore Neuzat Salim [2]. Un seul point de concordance, le doner kebab est d’origine berlinoise. Comme on l’aura compris, ces débats sont sans fin et n’auront probablement jamais de réponse. Mais l’essentiel est de comprendre que la cuisine n’est qu’une combinaison d’influences et d’expériences personnelles. Il y a autant d’histoires de kebab, qu’il y a de mangeurs.
Première expansion et diffusion méditerranéenne
D’origine méditerranéenne, le kebab porte également le nom de gyros (grec) et de chawarma (libanais), ce qui souligne les différentes appropriations du sandwich. C’est à cette occasion qu’on y ajoute des sauces toujours plus variées et des crudités. Ils servent tous trois de « plats-totems » aux différentes vagues d’immigrés qui s’installent en Europe de l’Ouest. La première vient d’Anatolie au XIXe puis c’est au tour des Grecs, expulsés après la guerre gréco-turque en 1922. Après un accord entre la Turquie et l’Allemagne, une forte population immigrée s’installe dans le quartier de Kreuzberg à Berlin puis dans les pays alentours. La Turquie en a fait un emblème de sa cuisine nationale. Pourtant, le plat ne peut être rattaché à un État. Sa diffusion est permise par la facilité d’exécution du sandwich, mais aussi la possibilité de s’installer dans de petits locaux. En tout cas, il est devenu un classique du fast food.
Le kebab dans le monde aujourd’hui
Après ce passage par l’Europe, le plat voyage vers le Japon et l’Amérique du Nord, les Libanais l’exportent plus tardivement vers l’Afrique et l’Amérique du Sud [3]. Ce plat concept ne suit pas de recette bien précise et peut donc être cuisiné à la sauce locale : avec de l’avocat au Mexique par exemple [4]. De nos jours, ce sont surtout des entrepreneurs maghrébins qui ouvrent des kebabs en Europe [5]. Cela s’illustre par les nouveaux noms qui gomment les origines méditerranéennes. Les broches de kebab et sauces viennent presque toutes d’Allemagne ce qui la rend indispensable dans l’économie du sandwich. Cela explique aussi l’homogénéité que l’on retrouve malgré l’absence notable de franchises. L’autre aspect majeur du kebab est qu’il cristallise les angoisses identitaires en Europe. En effet, le plat a permis de proposer un régime halal à une population en demande. En Italie, à Lucca, le Maire a interdit le kebab. Pourtant, ces restaurants ont permis à de nombreuses populations immigrées d’alimenter l’économie locale car ils sont extrêmement rentables [6].
Notes
[1] SAMANCI Özge, « le doner kebab » dans : SINGARAVELOU Pierre et VENAYRE Sylvain (directeur de publication), L’Épicerie du Monde : la mondialisation par les produits alimentaires du XVIIIe siècle à nos jours, Paris, Fayard, 2022, p.101 -103
[2] MONTAGNER Elisa, « Les Origines Controversées et Étonnantes du Kebab », Babbel Magazine, 2022
[3] SAMANCI Özge, « le doner kebab » dans : SINGARAVELOU Pierre et VENAYRE Sylvain (directeur de publication), L’Épicerie du Monde : la mondialisation par les produits alimentaires du XVIIIe siècle à nos jours, Paris, Fayard, 2022, p.101 -103
[4] Au Japon, on le déguste avec de la sauce curry
[5] MEHIER MAIEUX Aurore, « Le Kebab la broche en Y », Bouffons n°38, Nouvelles Écoutes, 2019[6] RAFFARD Pierre, « Le Kebab, ce plat Européen qui nous Rassemble », The Conversation, 2019
LA PHOTO
Cette photo représente la carte d’une pizzeria finlandaise qui propose une pizza kebab. Elle permet d’évoquer la cuisine fusion qui à l’inverse du métissage culinaire désigne le mélange volontaire de techniques et d’ingrédients issus de cultures culinaires différentes. Les Scandinaves ont en effet la particularité de s’éloigner énormément du modèle de la pizza napolitaine n’hésitant pas ajouter de la banane, des cerises ou encore du salami. Voir du kebab à la carte est alors moins surprenant. Là-bas, la « viande de kebab » est plus consommée en pizza qu’en sandwich. Parle-t-on alors encore de kebab ?
LA CARTE
Où manger un kebab à Nantes? Carte des restaurants, grandes surfaces, food trucks et CROUS recensés sur Google Maps et Tripadvisor. (ne comprend pas les boulangeries et distributeurs) Réalisation: Jules Bernard
LA RECETTE:
https://www.slate.fr/culture/79562/vraie-recette-doner-kebab
POUR ALLER PLUS LOIN:
Vous voulez savoir comment se porte le marché du kebab en France? Avoir un état des lieux plus précis de sa consommation en France?
BIBLIOGRAPHIE
DE TAPIA Stéphane, « De Berlin à la conquête du monde, l’irrésistible ascension du doner kebab », Anthropology of Middle East, n°15-2, 2020, p.194-204.
MEHIER MAIEUX Aurore (réalisatrice), « Le Kebab la broche en Y », Bouffons n°38 [podcast], Nouvelles Écoutes, 2019.
URL:https://podcast-radio.com/fr/podcast/bouffons/38-le-kebab-la-broche-en-y_e5bd4c8e92b39c# [consulté le 02/11/2022]
MONTAGNER Elisa, « Les Origines Controversées et Étonnantes du Kebab », Babbel Magazine [en ligne], 2022.
URL:https://fr.babbel.com/fr/magazine/les-origines-du-kebab [consulté le 02/11/2022]
POELS Olivier, «D’où vient le Kebab et pourquoi certains l’appellent le Grec? », Europe 1, 2020.
URL:https://www.europe1.fr/societe/dou-vient-le-kebab-et-pourquoi-le-surnomme-t-on-un-grec-3998345 [consulté le 02/11/2022]
RAFFARD Pierre, « Le Kebab, ce plat Européen qui nous Rassemble », The Conversation [en ligne], 2019.
URL: https://theconversation.com/le-kebab-ce-plat-europeen-qui-nous-rassemble-116400 [consulté le 02/11/2022]
SAMANCI Özge, « le Doner Kebab » dans : SINGARAVELOU Pierre et VENAYRE Sylvain (directeur de publication), L’Épicerie du Monde : la mondialisation par les produits alimentaires du XVIIIe siècle à nos jours, Paris, Fayard, 2022, p.101 -103.
PARLEZ-NOUS DE KEBABS!
https://docs.google.com/document/d/1AbE4mG4ef2rxrR9nqWlYHi9d1Jnwq2IxjM5y374JCZA/edit