LA PETITE HISTOIRE DE LA PIZZA
La naissance à Naples en Italie
A l’origine de la pizza, il y a la pâte, qui n’est qu’une version d’une recette qu’on retrouve tout autour de la Méditerranée depuis l’Antiquité. Avec l’arrivée de la tomate depuis l’Amérique au XVIe siècle [1], on commence à Naples à la déguster sur de la pâte accompagnée de fromage au lait de bufflonne [2]. Le plat se popularise par la suite hors des frontières de la ville à l’occasion, selon la légende, de la venue de la Reine Marguerite. Le chef Raffaële Esposito donne alors naissance à la plus célèbre des pizzas aux couleurs de l’Italie, la margerita : basilic vert, mozzarella blanche et tomates rouges. Le nom du plat apparaît dans les textes dès 1549 [3]. À l’époque, la pizza est sucrée pour les élites (aux amandes) et salée pour les plus pauvres. Au XIXe siècle, apparaissent les premières pizzerias à Naples.
L’arrivée aux États-Unis et la diffusion mondiale
Elle se diffuse d’abord au début du XXe siècle au Nord (pizza romaine) et au Sud de l’Italie (pizza sicilienne). Elle arrive ensuite aux États-Unis (New York et Chicago), et dans le sud de la France via les diasporas italiennes [4]. En Amérique, elle devient un repas à part entière en augmentant la quantité de garniture afin de nourrir les populations ouvrières. Après la Seconde Guerre mondiale, la pizza s’industrialise. En 1958, Pizza Hut est la première chaîne de pizzas à ouvrir dans le monde entier, ce qui accélère sa diffusion. Son succès aux États-Unis provoque chez les Italiens une envie de réaffirmer son origine pour en faire un symbole national. Le bouquet final de cette entreprise intervient en 2017 quand la pizza napolitaine est inscrite au Patrimoine Immatériel de l’Humanité de l’UNESCO.
Mondialisation et réappropriation : les clés du succès
Comment expliquer un tel succès ? Tout d’abord, car la pizza est constituée d’une base et d’une forme qui ne changent presque pas et parce que la diversité des garnitures lui permet d’être adoptée par tous. C’est ainsi qu’on retrouve de très nombreuses réappropriations locales comme la Flammekueche en Alsace, ou encore la controversée pizza hawaïenne. Le plat d’origine napolitaine a également réussi à se forger une image plurielle : à la fois produit contre les crises, repas à partager, repas sur le pouce et aliment exotique. Elle est un produit à la fois populaire et gastronomique comme le montre la renommée du restaurant Sorbillo à Naples ou du chef étoilé Franko Pepe. Facile à produire, mais en même temps technique sur la maîtrise de la pâte, la pizza fascine. Enfin, le succès mondial de la pizza est aussi dû à la diversité des lieux où l’on peut la déguster : du food truck à la pizzeria, surgelée, chez soi, en passant par les marchés, on la mange partout. Au vu de ce succès, il est clair que la pizza est le symbole par excellence d’une « mondialisation heureuse » (S.Sanchez) [5] de l’alimentation.
Notes
[1] La tomate est originaire d’Amérique du Sud et a été certainement domestiquée par les Aztèques (1200-1520). Selon Bernardino de Saghun elle est même consommée avec du piment en sauce.
[2] le fromage de la femelle du buffle domestique
[3] BERTRAND Gilles, « La Pizza », dans SINGARAVELOU Pierre et VENAYRE Sylvain (directeur de publication), L’Epicerie du Monde : la mondialisation par les produits alimentaires du XVIIIe siècle à nos jours, Paris, Fayard, 2022, p.258-263
[4] SANCHEZ Sylvie, Pizza. Cultures et mondialisation, Paris, CNRS Éditions, 2016.[5] SANCHEZ Sylvie, Pizza. Cultures et mondialisation, Paris, CNRS Éditions, 2016.
LA PHOTO
Cette photo montre l’enseigne d’un Domino’s Pizza en Chine. Elle illustre comment les chaînes de restauration rapide ont été un vecteur principal de la diffusion de la pizza dans le monde. Domino’s Pizza est le concurrent direct de Pizza Hut qui est le numéro un mondial avec près de 13 000 restaurants répartis dans 110 pays. En Italie, la résistance locale contre l’implantation de Domino’s Pizza a été si forte que la firme a décidé de fermer ses trente restaurants. Un plan d’ouverture de 880 points de vente était prévu, mais les dettes de l’entreprise en Italie à hauteur de plus de 10 millions d’euros ont fait échouer ce plan.
LA CARTE
Où manger de la pizza à Nantes? Carte des restaurants, grandes surfaces, food trucks et CROUS recensés sur Google Maps et Tripadvisor. (ne comprend pas les boulangeries, marchés et distributeurs) Réalisation: Jules Bernard
LA RECETTE :
https://lelocalapizzas.fr/recette-pizza-margherita/
POUR ALLER PLUS LOIN :
Retrouvez sur Netflix la série consacrée aux grands pizzaïolos mondiaux, Chef’s Tables Pizza
BIBLIOGRAPHIE
BERTRAND Gilles, « La Pizza », dans SINGARAVELOU Pierre et VENAYRE Sylvain (directeur de publication), L’Épicerie du Monde : la mondialisation par les produits alimentaires du XVIIIe siècle à nos jours, Paris, Fayard, 2022, p.258-263
BOUTAUD Anne Sophie, « La Pizza, Histoire d’une Mondialisation Heureuse », Le Journal du CNRS [en ligne], 2017.
URL : https://lejournal.cnrs.fr/articles/la-pizza-histoire-dune-mondialisation-heureuse [consulté le 02/11/2022]
MEYER MAHIEU Aurore (réalisatrice), Pizza ! Pizza ! Pizza ! [podcast Bouffons], Nouvelles Écoutes, France, 2018.
URL :https://podcast-radio.com/fr/podcast/bouffons/10-pizza-pizza-pizza_e5b34fdcfb4428
PIZZIMENTI Chiara, « Domino’s Pizza fait ses adieux à l’Italie : les Raisons d’un Échec », Vanity Fair [en ligne], 2022.
URL: https://www.vanityfair.fr/actualites/article/dominos-pizza-fait-ses-adieux-a-litalie-les-raisons-dun-echec [consulté le 02/11/2022]
POELS Olivier, La Pizza, Europe 1, France, 2020.
URL : https://www.europe1.fr/emissions/delice-in-extremiste/la-pizza-4009539
SANCHEZ Sylvie, Pizza. Cultures et mondialisation, Paris, CNRS Éditions, 2016.
https://www.flickr.com/photos/tahini/6924316488/ (lien de la photo postée par Mr Thinktank, 2012)
PARLEZ-NOUS DE PIZZAS !
https://docs.google.com/document/d/1t873igtPub4YSGF52JrzBkMcaFNfJgBnDA9gcnjAUjc/edit